麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
2022年04月22日 17:24 HKT
算下來，到今天為止，嘻子已經做過了幾十種麵包和十幾種吐司啦，有些麵包和吐司因為實在太好吃，做過不止一次。日子就在發現問題、解決問題、又發現新問題、再解決掉新問題的過程中一天天滑過，麵包便也越做越好了。得瑟臉(*￣3￣)╭
麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
嘻子做烘焙，不喜歡只按既定食譜來，常常好問個問什麼，「所以然」知道得多了，才能有效地解決問題啊（＾∀＾●）ﾉ。 在經歷了多次的失敗、啃了很多理論知識、請教了許多有經驗的老師後，決定先把目前積累的經驗教訓和大家一起分享下。
這次一共總結了5期內容。分別是關於麵包、吐司內部組織粗糙，沉積，不膨脹以及烘烤出爐後的一些外部問題。
大家做麵包都喜歡追求鬆軟，當然除了歐包和改良過的軟歐包除外啊。日式麵包是我們經常吃的，也在烘焙店裏占很大比重。日式麵包除了甜，最大的特點就是鬆軟，非常符合咱們亞洲人的口味。
它主要受三個因素的影響。
一、面包含水量。
含水量指的是麵包配方中所有食材的水分量占麵粉的比重。含水量高，則容易生成麵筋，易於麵包的膨脹，增加麵包柔軟度（歐包除外）。通常日式甜面包含水量在58%左右，吐司在60%-65%之間，日式生吐司則會達到70%左右。
麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
要計算整個麵團的含水量，首先要知道具體每種食材的含水量。見下圖。
麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
以兩個我做過的方子舉例說明如何計算含水量。
※麵包
高筋粉 250克
奶粉 10克
細砂糖 35克
鹽 3克
乾酵母 3克
全蛋液 50克
水 107克
黃油 25克
麵粉、奶粉、糖、鹽、酵母含水量較少，忽略不計。
全蛋液含水量50×75%=37.5，
黃油含水量25×15%=3.75，
麵團含水量為（37.5+3.75+107）÷250=59.2%
※吐司
高筋粉 250克
奶粉 10克
乾酵母 3克
鹽 3克
砂糖 30克
全蛋液 25克
煉乳 10克
淡奶油 30克
牛奶 130克
黃油 20克
全蛋液含水量25×75%=18.75，
煉乳含水量10×30%=3，
淡奶油含水量30×60%=18，
牛奶含水量130×90%=117，
黃油含水量20×15%=3，
麵團總含水量（18.75+3+18+117+3）÷250=64%
知道了如何計算含水量，我們在做麵包時就可以隨意更換方子裏的食材，甚至自己來寫食譜。比如上面第二個吐司方子，如果在整體含水量不變的情況下——
不想放煉乳，想改成淡奶油，那麼已知煉乳含水量3克，含有3克水的淡奶油量為3÷60%=5克，也就是說，可以將10克煉乳換成5克淡奶油即可。
如果想把煉乳、淡奶油全部換成牛奶，則：煉乳含水量3克，淡奶油含水量18克，總計水量21克。含有21克水量的牛奶量為21÷90%=23克，也就是說，去掉了煉乳和淡奶油，可以換成23克的牛奶。
二、和麵筋度。
麵粉和面的筋度越高，麵包越柔軟。10成筋度當然是最柔軟的啦。所以我們做吐司時都要求和面到10成筋度，也就是常說的「手套模「，這樣麵團的延展性更好，更易於膨脹。而做麵包時，則通常要到9成筋度。
那麼如何判斷麵團筋度？
一般我們會在麵團7成筋度時加入黃油，所以首先學會判斷7成筋度的樣子：
麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
外觀：麵團已經完全成團，表面粗糙，不光滑。可以用手拉出厚膜，破洞邊緣呈非常明顯的鋸齒狀。
感受：麵團略粘手。用手拉麵團時，能感受到非常明顯的阻力。
這個時候，加入黃油，再將麵團打到9或10成筋度。
9成筋度：麵團表面光滑。麵團不粘手，可以用手拉出薄膜，破洞邊緣呈很微小的鋸齒狀。
麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
10成筋度：麵團表面十分光滑。麵團不粘手。可以用手拉出很薄的膜，甚至可以套到手上都無破洞，所以也稱「手套模」。用手不能輕易頂破薄膜，能感受到阻力。破洞邊緣十分光滑，無鋸齒狀。
麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
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麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
這個時候如果繼續打面，就會容易打過頭。麵團一旦打過，麵筋就會斷掉，表面看起來泛水光，變得無延展性，很難拉出膜，一拉就斷，且再次十分粘手，有點像風化了很久的破布狀態。
要注意麵團打過的粘手和之前7成筋度的麵團粘手以及含水量很大的麵團那種輕微粘手是完全不一樣的。後兩者的粘手都是可以輕易搓下來的，而麵團打過後，是粘得滿手，很難摘下來。
要想把麵團打到10成筋度，還要靠多多練習，每個牌子的廚師機功率都不一樣，多做幾次才能摸准自家廚師機的脾氣。
除了廚師機，食材對打麵筋度的影響也很大。含水量過低（比如含水量在55%左右的貝果），含水量過高（比如含水量在80%以上的夏巴塔），都是很難打出十成筋度的。
除此外，方子裏所用食材的甜度過高，或者乳製品液體過多，也會影響打面。比如加了蜂蜜或煉乳的麵團即使整體含水量不大，也會比較粘，較難成型。而牛奶、淡奶油放得多，麵粉打成團的時間也要比單純只加清水的時間長。耗時長意味着面溫容易過高，也很難在面溫控制在28度以內的情況下打出薄膜。
所以嘻子建議要預先留出20克左右的液體，稍後慢慢添加，更易於麵粉快速打成團。
三、所用食材的油脂（脂肪）含量。
油脂含量高，麵包烘烤出來就會更鬆軟。油脂含量表見下圖。
麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
雞蛋尤其是蛋黃，淡奶油、奶油奶酪能夠為麵團提供乳化劑，提高麵團的乳化性能，從而使麵包易於膨脹，更加鬆軟。
油脂也可以軟化麵團，所以加入黃油可以讓麵包柔軟。布利歐修麵包/吐司主要就是靠加入大量黃油來使麵包變得異常柔軟。配方中加入了足足75克的黃油。
麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
四、關於麵包香甜的味道。
若想讓純麵包（不含餡料）口味香甜，嘻子的建議一是加入奶粉，可以增加奶香味；二是添加煉乳，可以增加甜度。
比如我做的這款毛線球麵包添加了奶粉，奶香十足。
⭕配方如下。
高筋麵粉 300克
奶粉 15克
砂糖 30克
鹽 3克
耐糖乾酵母 3克
雞蛋 1個≈40克（和面用）+10克（刷麵包表面）
牛奶 165克
黃油 25克
麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
這款核桃奶油麵包則加入了煉乳，完全沒有用水，味道上的確更香甜一些。
⭕配方如下。
高筋麵粉 250克
奶粉 10克
鹽 2克
糖 40克
酵母 3克
雞蛋 1個（50克左右）
煉乳 10克
淡奶油 55克
冰牛奶 85克
黃油 10克（和面用）+20克（擠在麵團表層用）
核桃 40克
奶油奶酪 100克
糖粉 10克
麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
如果想增加一點不同的風味，可以加入奶油奶酪。至於牛奶、淡奶油，其實烘烤出來的效果在味道上並不明顯。
好啦，就是這樣啦，我是張嘻子。
麵包吐司常見問題總結（二）六大原因造成吐司麵包組織粗糙 有空洞
2021-07-30 由 張嘻子的妙想廚房 發表于美食
這次一共總結了5期內容。分別是關於麵包、吐司內部組織粗糙，沉積，不膨脹以及烘烤出爐後的一些外部問題。
以後嘻子還想總結一些常用餡料、常用花形、各類包餡比例等小文章，感興趣的小夥伴可以「關注」我，有哪些想知道的知識類都可以留言哦！
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上一期，我們說了如何才能讓麵包更鬆軟。這次來說說為啥很多小夥伴烤出來的麵包，尤其是吐司，內部組織粗糙，而且會有空洞。
對吐司來說，最好的內部組織應該是切面幾乎無氣孔，摸起來光滑。不過我們也不必過於追求這種結果，只要氣孔小，氣孔壁薄，呈豎長形，並且大小基本一致就可以了。
要想做出組織細膩的好吐司，首先就要弄清造成組織氣孔大、不均勻的原因。
一、打面時攪拌不足。
打面時沒有打到一定筋度，麵團的延展性較差，包裹氣體的能力就弱，有些氣泡就容易破裂，從而造成內部氣泡有大有小，不均勻，或者很多小氣泡破了連在一起變成大氣泡，這個時候通常會在整形排氣時就能看到麵團裏面都是大大小小的氣泡。
同時延展性不好的麵團在烘烤時，不能提供足夠的支撐力，導致麵團內部空間不足，氣體無法正常上升膨脹，也會造成氣孔壁厚和底部沉積。
解決辦法：打面時麵包通常要打到9成筋度，吐司要打到10成筋度，也就是完全階段。麵團9、10成筋度是什麼樣？參見連結麵包吐司常見問題總結（一）麵包吐司怎麼做才能鬆軟香甜？
二、發酵時間過長，發酵過度。
二發也就是最終發酵，是麵包組織形成的關鍵階段。這一過程時間過長，麵團還沒烘烤，已經開始老化，筋度變弱，導致膨脹不佳，內部組織就會粗糙。
解決辦法：合適的發酵時長。一般二發在50分鐘左右，溫度35-38度，濕度75%左右。麵團發酵至1.5-2倍大，一般吐司就是發至吐司盒7.5-8分滿。用手指肚輕按麵團表面，緩慢回彈，就說明發酵完畢。一些小夥伴們會發現二發後，按壓麵團表面或者給麵團割口時，麵團會出現塌陷的情況，這就是發酵過度了。
三、麵團排氣時沒有到位或者沒有均勻排氣。
排氣是去掉麵團內部大氣泡的重要步驟。如果排氣不夠，麵包內部就會有空洞。而排氣不均勻，麵團有的地方氣泡破了，有的沒破，就會造成最終麵包內部組織氣孔大小不一。
解決辦法：正確排氣。對待一發後的麵團，要像對待不聽話的寶寶，既要溫柔，還要輕輕的拍打以示懲戒(づ￣ 3￣)づ
排氣時千萬不要像揉面一樣反覆揉搓，而是擀麵杖擀扁麵團（從麵團中間分別向上、向下擀壓，而非直接從上往下擀），邊擀邊用手掌下圖部位輕輕拍去邊緣的氣泡，力道要均勻。
四、整形不當
吐司在捲起來時，如果卷得太松，或者卷的圈數太少，吐司就會鬆散。沒有壓力，就沒有張力，烘烤出來的麵包空洞就會大。又或者在做其他整形時包裹進了空氣，烘烤後麵包內部也會出現大空洞。
解決辦法：
吐司通常有兩次捲起。第一次擀開捲起，不需要擀太長，只要能捲起1圈半即可，然後進行10-15分鐘的鬆弛。
第二次捲起是最終的整形。將麵團擀開，寬度8-10厘米，長度20-25厘米。這樣捲起後在兩圈半到3圈之間，是最佳的。捲起後看側面沒有過緊或過松。
五、加入的餡料造成。
很多小夥伴會發現，麵包、吐司都會在果乾或者泥類餡料周圍形成空洞，這是啥原因呢？
※在提子、蔓越莓等這些果乾周圍形成空洞是因為它們太幹了，會在烘烤過程中搶奪麵包水分，從而使周圍區域形成空洞。
解決辦法：將果乾提前一晚浸泡，使用時擦乾表面水分。或者在打面時直接將果乾加入到麵團中。
加入麵團的時機是麵團已經打好，然後再倒入切碎的果乾，廚師機開最低速，將果乾慢慢打入進麵團中。
※豆沙、芋泥、椰蓉、奶酥等這些泥類餡料周圍也會產生空洞，原因則是它們太濕啦！餡料中的水分在高溫下蒸發成氣體，將麵團向外擠壓，便產生了空洞。
解決辦法：沒有解決辦法：（
不過我們可以記住一下的通常比例。
一般麵團重量和放入的果乾比例為1：7左右。也就是說做450克吐司，麵團重量一般480克左右，那麼加入的果乾為65-80克之間差不多。
一般60克小麵包包各類餡料的重量在25-35克左右。
六、烘烤溫度上火過高。
吐司的烘烤要求上火低，下火高。如果上火太高，吐司頂部會早早結皮，阻礙吐司的膨脹，吐司內部的氣泡出不去就只能相互擠壓，造成氣泡大小不均勻，內部組織粗糙。
解決辦法：調低上火，或者吐司放置烤箱下部。
最後如果你的麵包刀不夠鋒利，吐司切出來的橫截面也會顯得粗糙哦：）
在這裏，嘻子想多說幾句。很多人做吐司只一味追求拉絲效果，但其實能拉絲不代表著吐司就是好吐司。看一個吐司做得成功與否，標準是要看它的橫切面，而不是能否拉絲。┑(￣Д ￣)┍
所以小夥伴們不必過於追求麵包拉絲，只要它夠鬆軟，橫切面組織細膩，小氣泡均勻分佈，當然最主要還是味道要好，那它就是個成功的吐司、麵包了。
好啦，就是這樣啦，我是張嘻子。
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麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
2021年08月03日 04:35:43 1019 views
摘要
這次一共總結了5期內容。分別是關於麵包、吐司內部組織粗糙，沉積，不膨脹以及烘烤出爐後的一些外部問題。以後嘻子還想總結一些常用餡料、常用花形、各類包餡比例等小文章，感興趣的小夥伴可以“關注”我，有哪些想知道的知識類都可以留言哦！
這次一共總結了5期內容。分別是關於麵包、吐司內部組織粗糙，沉積，不膨脹以及烘烤出爐後的一些外部問題。
以後嘻子還想總結一些常用餡料、常用花形、各類包餡比例等小文章，感興趣的小夥伴可以「關注」我，有哪些想知道的知識類都可以留言哦！
麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
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上兩期說了麵包如何做柔軟以及內部組織粗糙有空洞的幾大原因。這期來說說很多小夥伴包括嘻子自己最初做吐司時常常遇見的一大問題——底部或（和）四邊沉積。造成這種現象的原因主要有6點。
麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
一是麵糰捲起時底部收口太緊。
麵糰捲起前，我們常常需要把麵糰底部壓平。在捲起的時候，如果過於擔心封口會開，而把底部捏得太緊太實，麵糰底部就會失去發酵空間，難以正常膨脹，從而形成沉積。
所以我們在捲起麵糰時，要注意不要讓麵糰蘸上過多麵粉以免不粘，只要麵糰本身不幹，把底部壓平後，輕輕捲起即可粘住底部。
麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
二是二發不足或過度發酵。
二發時間不夠，麵糰沒有得到充分的發酵膨脹，入烤箱後底部溫度更高，受熱最快，麵糰還沒來得及膨脹開就先成熟了，所以便有了沉積。
而如果二發時間過長，發酵過度，一是容易導致過度膨脹，麵糰兩側組織也受到擠壓，會造成側邊沉積；二是麵糰等待時間太長會老化，筋度變弱，所以我們有時會遇到二發後稍稍碰到麵糰或者給麵糰割口都會造成麵糰塌陷，這就是二發過度的表現。這個時候入烤箱烘烤，麵筋無法很好地托起麵糰的膨脹，也會形成沉積。
一般二發在50分鐘左右，溫度35-38度，濕度75%左右。麵糰發酵至1.5-2倍大，用手指肚輕按麵糰表面，緩慢回彈，就說明發酵完畢。
三是二發時底部受熱過度。
二發時如果採用熱水保持溫度的方法，又把麵糰直接放在熱水盆上方，就會造成麵糰底部受熱過度，溫度如果太高則會直接殺死酵母或者造成酵母過於活躍膨脹過快，進入烤箱後就難以正常膨脹，形成沉積。
麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
四是包裹的內餡或堅果、果乾類顆粒食材過多。
這也是嘻子之前常犯的毛病。因為喜歡吃有夾餡的，和堅果、果乾類，總是一不小心就會放多。因為這些食材包括泥類的內餡有一定重量，太多了自然會向下壓迫麵糰，使麵糰無法很好膨脹，從而造成沉積。
一般麵糰重量和放入的果乾/堅果比例為1：7左右。也就是說做450克吐司，麵糰重量一般480克左右，那麼加入的果乾為65-80克之間差不多。
麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
五是模具容積和麵糰重量比過大。
這個就很容易理解啦。麵糰重量過重，在不合適的模具里自然會擠壓麵糰周邊形成側邊和底部的沉積。
我們一般說模具的容積和麵糰的重量比在4-4.5之間最佳。模具的容積（單位：立方厘米）=長×寬×高，麵糰重量的單位以克計算。
麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
比如450克吐司盒的容積大概在2200立方厘米左右，放入模具的麵糰重量我們通常在480-510克之間，二者相除正好在4-4.5之間。
而250克吐司盒，我們放入的麵糰重量則在260克左右最佳。
麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
六是烘烤時底火過低。
吐司在烘烤時，通常要底火高於上火10-20度，這樣是為了吐司底部能更快受熱，更好膨脹。如果底火不足，不僅容易造成麵糰不能很好地再次膨脹，形成底部沉積，還容易造成底部未熟透。
如果烤箱不能同時調節上下火，可以試着把烤盤放在倒數第一或倒數第二層。
好啦，就是這樣啦，我是張嘻子。
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#吐司 #麵包 #常見問題 #總結 #為何 #底部 #沉積 #六大 #原因 #詳解
所屬分類： 美食
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版權聲明： 本文源自 網絡，於2021年08月03日，由 天天要聞 整理髮表，共 1356 字。
轉載請註明：麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解 | 天天要聞
麵包吐司常見問題（四）我的麵包吐司為啥長不大？4大原因詳解
2021-08-16 20:27:23美食
這次一共總結了5期內容。分別是關於麵包、吐司內部組織粗糙，沈積，不膨脹以及烘烤出爐後的一些外部問題。
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麵包吐司常見問題（四）我的麵包吐司為啥長不大？4大原因詳解
麵包吐司常見問題（四）我的麵包吐司為啥長不大？4大原因詳解
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上期說了造成吐司沈積的6大原因。這期來說說為何吐司長不大？有些小夥伴會發現吐司在二發時明明已經過了1個多小時，還是只能發到6、7分滿就不再長個了，入爐以後爆發力也不足，烘烤後高度無變化，甚至無法滿模。
其實造成這種現象的原因主要在於打（揉）面和發酵過程中出現了問題。
麵包吐司常見問題（四）我的麵包吐司為啥長不大？4大原因詳解
一是面團沒有揉到位，導致筋度不夠。我們在做吐司時通常都要揉面到10成筋度，此時的面團表面十分光滑。面團不粘手。可以用手拉出很薄的膜，甚至可以套到手上都無破洞，所以也稱「手套模」。用手不能輕易頂破薄膜，能感受到阻力。破洞邊緣十分光滑，無鋸齒狀。
如何判斷面團筋度？
強筋度才能夠支撐面團正常膨發。試想沒有很好支撐力的東西怎麽可能長得高，長得大？
二是最終發酵時的濕度過低。如果濕度過低，面團表面會發幹，失去彈性，這樣會影響它的膨脹程度。一般二發濕度在75%左右。如果沒有發酵箱，可以采用加蓋濕布或者輕柔地在面團表面刷一點點清水。
三是最終發酵時溫度過高或過低。酵母發酵的適宜溫度在25~35度之間。溫度過高或過低都會影響酵母活性。酵母活躍度差自然會影響面團膨脹。我們通常會在一發時將溫度控制在28度左右，二發時溫度35度，最高不要超過40度。
四是麵包整形前的松弛時間或者最終發酵時長過長。這兩個過程時間過長，面團還沒烘烤，就已經開始老化，筋度變弱。我們有時會遇到二發後稍稍碰到面團或者給面團割口都會造成面團塌陷，這就是二發過度的表現。這個時候入烤箱烘烤，面筋無法很好地托起面團的膨脹，就會導致膨脹不佳。烤出來的麵包通常內部組織也會粗糙，有很多氣孔。
麵包吐司常見問題（四）我的麵包吐司為啥長不大？4大原因詳解
除此外，面團的含水量如果過大，比如歐包夏巴塔等之類，含水量超過80%，這類面團也是很難膨脹的。我們做吐司，含水量控制在65%左右就可以。
當然，還有很重要的就是使用的酵母沒有過期，否則原材料出了問題，後面的制作過程再怎樣註意也是白費功夫了(ToT)/~~~。
好啦，就是這樣啦，我是張嘻子。
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