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關於吐司麵包製作的十個"為什麼"
2022-04-22由 milla的麵包 發表于 時尚
麵包有很多種類，吐司麵包絕對是其中非常重要及基礎的一種。
我家裡會常備吐司麵包，每當早餐不知道吃什麼的時候，兩片吐司麵包，無論是抹果醬還是夾個煎雞蛋，再配上一杯牛奶，就是一份美味的早餐了。
吐司好吃，可做出一個完美的吐司麵包就沒有那麼容易。
關於吐司的製作，不少小夥伴們都會有或多或少的問題，這裡我整理出平日裡身邊小夥伴問我最多的十個問題，希望對頭條的小夥伴們能有幫助。
關於吐司麵包製作的十個
為什麼要用高筋麵粉做吐司？
為了得到延展性好的麵糰並增強其膨脹度。
製作麵包的主要原料是高筋麵粉。雖然說都是高筋麵粉，但是因為產品的不同，其中所含蛋白質的量也不相同，一般在11。5-14。5之間。使用的高筋麵粉不同，烤出的麵包分量也會略有不同。
我們從吐司麵包的切面上來看，圓形的麵包泡變成了縱長的橢圓形。因此可知麵糰是縱向延伸的。
如果想要烤出這樣的麵包來，必須製作出一種能夠產生很多面筋蛋白且穩定產生二氧化碳氣體的組織。所以要選擇高筋麵粉（即含蛋白質比例高）來做吐司麵包。
關於高筋麵粉以及麵筋蛋白的知識，大家可以看看我之前的文章，裡面有完整詳細的解釋。
家庭烘焙小白掃盲貼——家庭烘焙必須瞭解的基礎知識（原料篇）
關於吐司麵包製作的十個
如果沒有配方中的那種吐司模具，我們該怎麼辦？
可以使用不同的吐司模具。只需要透過計算比例，改變麵糰的重量即可。
首先，計算出配方中吐司模具的容積A（容積=長cm*寬cm*高cm）
再計算出手上現有的模具容積B（容積=長cm*寬cm*高cm）
那麼，模具的容積比就出來了=B/A
需要麵糰的重量= 配方中麵糰的重量*（B/A）
也可以直接用配方中各原料的重量直接*（B/A）這個容積比的係數
關於吐司麵包製作的十個
為什麼在製作吐司時要進行強度排氣？
使麵糰產生較強的彈力，烘焙時飽滿膨脹。
我們都知道在麵糰進行發酵後，需要進行排氣的步驟。不同的麵包排氣的強度要求不同，甜麵包或者歐包類簡單輕拍排氣即可，有些法式麵包甚至不需要排氣這個步驟。
但是吐司麵包不僅需要排氣，而且是需要用擀麵杖來進行強度排氣，擀出在麵糰中的空氣或二氧化碳氣泡，這樣麵糰內部的質地就會變得十分細膩，烘焙出來的麵包也更飽滿蓬鬆。
同時，透過排氣，給出麵糰刺激，麵筋蛋白的彈力得到強化，麵筋蛋白膜具有保持氣體不散出的作用，麵糰在烘烤時也會膨脹的更高。
關於吐司麵包製作的十個
為什麼方形吐司的最後醒發時間比山形吐司短？
因為方形吐司是改上蓋子進行烘焙的，膨脹空間有限。
如果依外觀形狀來分，吐司可以分成：山型吐司和方形吐司 。
我們在很多面包店，看到的就是，這兩種形狀麵包切分成的吐司。
山型吐司，也叫做英式山型吐司 white pan bread。
就是將麵糰放入吐司盒中，上面不加蓋子，這樣，烤熟的麵包，會向上膨脹到一定高度，看起來像是一座座小山丘似的。
方形吐司Pullman Loaf，因為盒子加了蓋，向上膨脹遇頂，只能是方方正正的麵包樣子。
如果我們把方形吐司的最後醒發時間也設定和山形吐司一樣，那麼麵糰就會不斷向上拱起，直至頂部麵糰膨出吐司膜的高度。因此，烤制完成的麵包側面會很容易向內側凹陷下去。
關於吐司麵包製作的十個
方形吐司烤製出來稜角不分明，這是什麼原因造成的？
麵糰量少或膨脹度不夠，從而使得麵糰未達到吐司模具的方角位置。
一般認為，方形吐司的角之所以不能烤製得美觀，是因為與吐司模具大小相比，麵糰的量不夠的緣故。即使麵糰膨脹了，由於量少也不能膨脹到模具的方角處。
在麵糰量與吐司模具大小比例合適的情況下，仍不能完美的烘焙出吐司的方角的話，則肯是由於和麵的力度不足、成形時麵糰彈力不足或醒發時間不夠等因素造成麵糰的膨脹度不夠。
關於吐司麵包製作的十個
山形吐司的每個凸起高度不統一，這是什麼原因造成的？
吐司的每塊麵糰中成形時的面質強度不盡相同.
我們一般製作山形吐司時，會把麵糰分割成2-3個，再整理成型放入模具。即使是麵糰分割的重量一致，如果在成形時強度不同的話，麵糰在膨脹程度上也會表現出差異。
所以我們在對每塊麵糰進行排氣以及造型時，儘量操作成同樣厚度，捲成形時也儘量使麵糰壓緊度相同。這樣才能使山形吐司的每個凸起接近一致。
關於吐司麵包製作的十個
按照配方上的溫度和時間，麵包的頂部烤糊了，怎麼辦？
中途在麵包上加蓋錫紙。
在麵包表面看起來快要烤焦或者麵包表皮顏色開始加深時，可以在其表面覆蓋上一層錫紙以避免烤糊。
尤其我們在烤制山形吐司這種具有一定高度的麵包時，由於麵包表面離熱源較近，很容易被烤糊，所以一定要在表面上色後立即加蓋錫紙。
另外，即使是兩臺同一品牌同一型號的烤箱，設定為同一溫度時，兩個烤箱的內部溫度也會有些許的差異，大家可以買個烤箱內部的溫度計，根據實際情況來調整。
關於吐司麵包製作的十個
為什麼吐司烘焙完成後要立刻將其取出並放在烤網上？
為了防止吐司的側面向內凹陷。
因為烤箱的原理是熱量從麵包的外側開始向內逐漸深入的，雖然烘焙完成後的麵包外皮十分脆薄，但是越靠近麵包的內芯，殘留的水蒸氣就越多，因此這時麵包處於非常鬆軟的狀態。
而且這時麵包的內部組織很鬆軟，也很容易受損。
因為受重力影響，所以麵包的中心部分可能向下塌陷。當烘焙結束時，結實的麵包皮會形成能夠釋放殘留在麵包內水蒸氣的通道。隨著時間的推移，麵包皮不斷吸收水蒸氣會越來越軟，失去支撐整塊麵包的力量。最後，麵包的中心部凹陷，側面的部分向麵包內側彎曲凹陷，這種現象被稱為“麵包塌腰現象”。
為了防止吐司發生塌腰現象，烘焙後立即連同模具一起在面板上重重的磕一下（類似戚風蛋糕液入烤箱前那樣磕一下），使吐司能快速從模具中脫出，同時還可以將吐司內部一些水蒸氣盡早的排出來。
關於吐司麵包製作的十個
透過正確的方法取出吐司的，但是吐司的側面還是塌腰了，這是什麼原因造成的？
最後醒發的力度不足或者烘焙時火候不夠沒有完全烤熟。
對於高度較深的模具烤出的吐司，即使烘焙後立刻磕模具取出吐司，也可能出現吐司塌腰的情況。由於吐司高度過高的特性，想完全杜絕這種現象是很困難的。
對於正常吐司模具而言，在最後醒發中麵糰過於膨脹或者烘焙火候不足，引起塌腰現象則更常見。
在最後醒發過程中，如果麵糰膨脹過度，則麵筋蛋白膜為了保留麵包內的二氧化碳氣體會不斷擴大伸展，直到用盡全力。這樣就失去了良好的延展性和彈性，麵筋蛋白的效能減弱，不能支撐吐司自身的種類，從而中心部分開始陷落，吐司側面向內陷入。
另外，烘焙的火候不足時，吐司內部會殘留大量水分，使吐司變得很癱軟，也會出現塌腰的狀況。
關於吐司麵包製作的十個
吐司切面有大氣泡，這是什麼原因造成的？
麵糰成形時，排氣處理不充分。
吐司麵糰在成形時，一開始就要用擀麵杖用力擀壓麵糰，使麵糰內的氣體充分排出。吐司與其他麵包相比，烘焙後易擴大體積。因此，當面團記憶體留大氣泡時，大氣泡會在烘焙過程受熱膨脹，那麼烘焙出的吐司內部就會形成大氣泡。
即使充分排氣，但有時也會在受熱最強的麵包頂部產生氣泡，如果氣泡產生的量不多，對面包也不會有什麼太大的影響。
關於吐司麵包製作的十個
好了，瞭解這十個為什麼之後，我們再來製作吐司，是不是就更有把握了呢？
對了，對於各式各樣甜麵包、歐包而言，吐司麵包外形就單調很多，山形、方形是吐司麵包的常態。
這裡，也給大家一個簡單的小技巧，可以讓我們的吐司麵包有個不一樣的新造型哦。
在我們製作山形吐司麵包的時候，結束二次醒發，準備進入烤箱烘焙之前，可以用剪刀或者刀片，在麵包的頂部割出三條裂紋，在每個裂紋上放幾克黃油，再繼續正常的烘烤流程就行了。
記得在頂部上色後加蓋錫紙哦。
關於吐司麵包製作的十個
這個步驟我的照片找不到了，從網上找到一張類似的大家做參考
關於吐司麵包製作的十個
關於吐司麵包製作的十個
這款麵包也是一款快手的一次性發酵麵包，簡單易上手，具體制作方法看看我的這篇文章吧！
橄欖油一次性發酵的完美吐司，簡單易上手
這次我們家庭烘焙的一些小知識先講到這裡，歡迎關注我的頭條，關於烘焙的更多經驗，慢慢和大家分享哦！
https://daydaynews.cc/zh-hk/food/419945.html
當麵筋過強，在最終成品出現時在操作上會顯的較難操作，在最終成品麵包很容易產生炸裂，由於筋度較強，麵糰在爐內的膨脹是急速增加的，由於沒有一個好的延展性，所以會產生炸裂，裏面的二氧化碳氣體水蒸氣等由於空間有限需要揮發，所以麵糰撐破。
吐司的問題
1
- 問答時間 -
吐司在打到幾成筋度時，加入黃油是最恰當的時機點？
對於大部分的吐司；來講7到9成之間，吐司想要的最終效果是鬆軟的麵包，黃油在後的話，讓麵包的組織更細膩，膨脹力變大，對於麵包最終出品的體積也會有所變化。如果提前加入黃油，黃油會阻礙麵筋的生成，導致組織略微粗糙。。
麵包豆知識丨關於吐司麵包的二三事
2
- 問答時間 -
吐司麵包麵筋的強度對於吐司的影響？
麵包筋度的強度指的是筋度，就是俗稱的幾成筋度。當麵筋過強，在最終成品出現時在操作上會顯的較難操作，在最終成品麵包很容易產生炸裂，由於筋度較強，麵糰在爐內的膨脹是急速增加的，由於沒有一個好的延展性，所以會產生炸裂，裏面的二氧化碳氣體水蒸氣等由於空間有限需要揮發，所以麵糰撐破。在組織上也會變得略微粗糙。風味上會有略微的差異。麵糰打的筋度，在麵包整形時，操作較為方便，對於吐司的發酵也會產生影響，在發酵的過程中麵糰略顯平滑，沒有一個好的支撐力，在最終烘烤時麵糰沒有一個好的膨脹力。
麵包豆知識丨關於吐司麵包的二三事
3
- 問答時間 -
吐司出爐後會踏腰？
1、在麵糰出爐時沒有震動模具，不能將麵糰的氣體進行排出，由於氣體不能很好的排出，熱氣體與冷空氣產生水汽，會讓麵糰變過軟。從而出現踏腰的狀況。
2、在烘烤過程中，烘烤沒有到時間，導致腰部沒有支撐力。
3、麵糰在配方上，麵糰的柔軟度過軟。由於過度柔軟，後期沒有一個好的支撐力
4、在麵糰還沒有完全定型時，將爐門打開，由於遇到冷空氣會瞬間踏腰。
麵包豆知識丨關於吐司麵包的二三事
4
- 問答時間 -
吐司的組織會出現大的空洞為什麼？
1、在鬆弛過後的整形製成中，沒有將麵糰的氣體完全排盡，麵糰當中還留有大氣泡
2、在整形的過程中，將空氣捲入，也會產生大氣泡。
麵包豆知識丨關於吐司麵包的二三事
5
- 問答時間 -
生吐司的定義？
生吐司，在日本的定義有多種定義，在日本吐司是人們日常的餐食，人們很喜歡搭配各種果醬蔬菜進行食用，由於白吐司甜味奶香味都沒有，所以人們就發明了一款可以不用搭配任何食材，即可食用，當中包含了甜，嫩、香等。生吐司的特點是Q彈，新鮮香嫩，像沒有經過任何加工一樣，所以這也是一種人們叫它的原因。
麵包豆知識丨關於吐司麵包的二三事
6
- 問答時間 -
吐司可以用魯邦種么？
魯邦種的特性是酸，對於吐司而言，看你想要什麼樣子的口感，像其他的酵種，都有自己的優點需要看自己最終想要什麼效果進行搭配，如做黑麥吐司，可以添加。
麵包豆知識丨關於吐司麵包的二三事
8
- 問答時間 -
吐司卷的鬆緊度，對最終會產生什麼影響？
吐司在製作過程中卷的過緊，會阻礙麵糰的發酵，在口感上會緊實一點，在最後烘烤容易炸裂。卷的過松，在麵包最終出品時組織會略顯空洞，在最終烘烤時膨脹力會弱一點。
麵包豆知識丨關於吐司麵包的二三事
9
- 問答時間 -
吐司可以用風爐進行烘烤么？有什麼優缺點？
可以進行烘烤。
用風爐烘烤吐司，在最終出爐時，麵包的膨脹力較弱。在最終口感會略干，容易出現塌陷的情況。在烘烤時麵包的整體受熱均勻。烘烤時間較長。
麵包豆知識丨關於吐司麵包的二三事
10
- 問答時間 -
吐司是否可以做隔夜冷藏發酵？
在麵糰出缸後，沒有分割，是可以進行隔夜冷藏的，如果吐司在分割整形後，做隔夜冷藏發酵上，麵糰的最後組織會略糙，在口感上有略微的變化，吐司最好是當天製作，可以做隔夜冷藏種的方法。
麵包豆知識丨關於吐司麵包的二三事
11
- 問答時間 -
吐司的邊角為什麼會有圓有方？
1、因麵糰與磨具的重量不匹配，重量多就會出現方的表現，重量少就會出現圓的表現。
2、因發酵產生不同，當發酵過度時，就會出現方形，麵糰最終發酵不到位時就會出現稍
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麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
2021年08月03日 04:35:43 1019 views
摘要
這次一共總結了5期內容。分別是關於麵包、吐司內部組織粗糙，沉積，不膨脹以及烘烤出爐後的一些外部問題。以後嘻子還想總結一些常用餡料、常用花形、各類包餡比例等小文章，感興趣的小夥伴可以“關注”我，有哪些想知道的知識類都可以留言哦！
這次一共總結了5期內容。分別是關於麵包、吐司內部組織粗糙，沉積，不膨脹以及烘烤出爐後的一些外部問題。
以後嘻子還想總結一些常用餡料、常用花形、各類包餡比例等小文章，感興趣的小夥伴可以「關注」我，有哪些想知道的知識類都可以留言哦！
麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
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上兩期說了麵包如何做柔軟以及內部組織粗糙有空洞的幾大原因。這期來說說很多小夥伴包括嘻子自己最初做吐司時常常遇見的一大問題——底部或（和）四邊沉積。造成這種現象的原因主要有6點。
麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
一是麵糰捲起時底部收口太緊。
麵糰捲起前，我們常常需要把麵糰底部壓平。在捲起的時候，如果過於擔心封口會開，而把底部捏得太緊太實，麵糰底部就會失去發酵空間，難以正常膨脹，從而形成沉積。
所以我們在捲起麵糰時，要注意不要讓麵糰蘸上過多麵粉以免不粘，只要麵糰本身不幹，把底部壓平後，輕輕捲起即可粘住底部。
麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
二是二發不足或過度發酵。
二發時間不夠，麵糰沒有得到充分的發酵膨脹，入烤箱後底部溫度更高，受熱最快，麵糰還沒來得及膨脹開就先成熟了，所以便有了沉積。
而如果二發時間過長，發酵過度，一是容易導致過度膨脹，麵糰兩側組織也受到擠壓，會造成側邊沉積；二是麵糰等待時間太長會老化，筋度變弱，所以我們有時會遇到二發後稍稍碰到麵糰或者給麵糰割口都會造成麵糰塌陷，這就是二發過度的表現。這個時候入烤箱烘烤，麵筋無法很好地托起麵糰的膨脹，也會形成沉積。
一般二發在50分鐘左右，溫度35-38度，濕度75%左右。麵糰發酵至1.5-2倍大，用手指肚輕按麵糰表面，緩慢回彈，就說明發酵完畢。
三是二發時底部受熱過度。
二發時如果採用熱水保持溫度的方法，又把麵糰直接放在熱水盆上方，就會造成麵糰底部受熱過度，溫度如果太高則會直接殺死酵母或者造成酵母過於活躍膨脹過快，進入烤箱後就難以正常膨脹，形成沉積。
麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
四是包裹的內餡或堅果、果乾類顆粒食材過多。
這也是嘻子之前常犯的毛病。因為喜歡吃有夾餡的，和堅果、果乾類，總是一不小心就會放多。因為這些食材包括泥類的內餡有一定重量，太多了自然會向下壓迫麵糰，使麵糰無法很好膨脹，從而造成沉積。
一般麵糰重量和放入的果乾/堅果比例為1：7左右。也就是說做450克吐司，麵糰重量一般480克左右，那麼加入的果乾為65-80克之間差不多。
麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
五是模具容積和麵糰重量比過大。
這個就很容易理解啦。麵糰重量過重，在不合適的模具里自然會擠壓麵糰周邊形成側邊和底部的沉積。
我們一般說模具的容積和麵糰的重量比在4-4.5之間最佳。模具的容積（單位：立方厘米）=長×寬×高，麵糰重量的單位以克計算。
麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
比如450克吐司盒的容積大概在2200立方厘米左右，放入模具的麵糰重量我們通常在480-510克之間，二者相除正好在4-4.5之間。
而250克吐司盒，我們放入的麵糰重量則在260克左右最佳。
麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
麵包吐司常見問題總結（三）吐司為何會底部沉積？六大原因詳解
六是烘烤時底火過低。
吐司在烘烤時，通常要底火高於上火10-20度，這樣是為了吐司底部能更快受熱，更好膨脹。如果底火不足，不僅容易造成麵糰不能很好地再次膨脹，形成底部沉積，還容易造成底部未熟透。
如果烤箱不能同時調節上下火，可以試着把烤盤放在倒數第一或倒數第二層。
好啦，就是這樣啦，我是張嘻子。
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值得收藏的吐司常見問題，99%的烘焙人都看過！
2017-09-08 由 食尚先生家庭美食教室 發表于美食
破解吐司多次失敗的原因
診斷一：不「吐絲」的吐司
先來看看一個完美吐司的三個指標--會拉絲，少掉屑，有彈性。
①撕開時有拉絲效果，纖維不會輕易被撕斷；
②吐司切面（剖面）表面均勻細緻，氣孔均勻細密，沒有斷裂的粗糙感，吐司切片時不會有太多麵包屑。
③不干不濕，有彈性，綿密彈牙的口感，自然的麥香和奶香甘甜味。
【「不吐絲」】之藥方：千錘百打出手套膜
在這三個標準中，吐司拉絲是大家談論最多的。為了讓吐司拉絲，則必須將麵團揉出薄膜狀態（也就是大家一直追求的手套膜）。
麵團揉和過程，實際上是在強化麵團中的麵筋組織，通過不斷的揉搓和敲扣，使麵筋組織的網狀結構更細緻，增加延展性。手套膜狀態，即是麵團麵筋完全拓展狀態，完成了麵筋組織薄膜，讓酵母所產生的二氧化碳得以保存，獲得良好的麵包膨脹狀態。
可以這麼理解「麵筋延展度越好，麵包的烘烤彈性越佳，入口也更綿密彈牙」
診斷二：腰部塌陷的吐司
烘烤出來的吐司放置一段時間後，側面經常會出現縮腰塌陷的現象，主要原因有：
①吐司烘烤不足，內部還未熟透；
②麵團水分過高，過度柔軟；
③麵團與模具的尺寸重量不匹配。
吐司出現塌陷，實際上是麵包的表層外皮與柔軟的內側本身強度不足，像一棟房子，房屋骨架和內部的牆體軟化，導致無法支撐吐司形狀。
外層軟化而塌陷
烘烤完成的麵包，放在室溫中冷卻，麵包內部的水蒸氣會透過表層外皮向外釋放，使得麵包表層帶有濕氣，當濕氣軟化吐司外層，就容易出現變形。
【緩解塌陷】之藥方：快速脫模，用力敲扣以強化氣泡膜
烘烤完成後，將麵包連同模具一起用力敲扣在台上，將麵團內的水蒸氣儘早排出，減少表皮濕潤，並通過衝擊使小和薄的氣泡膜潰散成大的氣泡，讓結構更加堅固，降低塌陷的幾率。
診斷三：「厚臉皮」的吐司
「厚臉皮」的吐司不會受歡迎，尤其製作成三明治的時候，浪費的材料就多。吐司表皮厚，一般有一下幾個原因：
①、過度烘烤：長時間低溫烘烤，使得吐司表面焦糖化反應持續進行，形成過厚的表皮；
②、表皮過干：在發酵時，如果過度發酵，會造成表皮過度氧化，麵包會形成表面乾燥脫落的狀態，從而抑制了麵包內部的烤焙彈性，使得麵包的膨脹力下降。無法充分膨脹，內部受熱變差，烘烤時間就會變長，導致麵包表皮過厚。
【專治「厚臉皮」】之藥方：讓烤箱維持適當的溫度，發揮麵包的最佳烤焙彈性
診斷四：「圓形臉/方子臉」的吐司
用帶蓋土司盒製作出來的吐司的邊角，有圓有方，那麼怎樣的邊角才算是完美邊角呢？在麵包界，一般認為方形吐司上方，約有5--10mm程度的白色帶狀（烘烤成淺色的部分），即被認為是外觀良好的吐司。
吐司邊角偏圓：一般是由於麵團份量過少，或者發酵不完全導致的；
吐司邊角很方：則是麵團份量過多，或者發酵過度導致的；
【調整邊角】之藥方：將模具的容積換算成水的重量，相對於水的重量，應該要放置其25％重量的麵團至模型中，麵團最後發酵至容積75％時，放進烤箱烘烤，大多時候可以做出邊角漂亮的吐司。
診斷五：「身高不均」的吐司
在製作吐司時，明明發酵、麵團狀態都較好的情況下，發酵出來的吐司卻高低不均，而且同一條組織細緻程度不一。這一般是在整形擀卷時候出了問題。
【整形擀卷】之藥方：排氣完全，鬆弛足夠，力度均勻
在吐司整形時，排氣需完全，稱重切割需平均、在擀卷之前需要先進行15分鐘左右的鬆弛（視不同配方調整），再進行擀卷。
注意擀的過程中，力度要均勻，儘量擀得薄厚、寬度一致。自上而下擀卷，不要卷得太緊，捏緊收口。一般擀卷2.5到3圈，切忌不要超過3圈。超過3圈容易抑制膨脹，而如果圈數不夠，吐司的結構會很鬆散，烘焙張力較差，出來的組織孔洞會過大。特別注意卷的時候力度要輕。
了解了吐司的五大疑難雜症，看看你的吐司屬於哪類病人，根據給出的藥方，儘快調整吧！
為什麼吐司沉積了，信心不能沉，找找原因吧
2020-12-22 由 不藏私麪包匠人 發表于美食
吐司啊吐司，要跟你「死磕」到底~
吐司，可能是為數不多的大家願意為之死磕到底的麵包，可以說得上是義無反顧。你們看過發酵到凌晨三點的吐司嗎？
▲來自學員凌晨做吐司的經歷
吐司沉底/沉積，是不少人遇到的問題。雖然吐司吃起來還是香香軟軟，但是瞧著那厚厚的沉積就是不得勁兒，而且想也想不起來過程哪步出差錯了。
吐司沉積了，但信心不能沉。製作的每個細節都需要注意，一起找找原因吧！
底部沉積/死面
沉積對於麵包師來講，相當於「死面」，指的是這部分的麵包組織呈現是緊密一層，跟其他部分的蓬鬆組織不太一樣。吐司底部沉積這個情況是最多人遇到的，原因有好幾方面。
1.大顆粒材料沒揉勻/內餡過多
不少小夥伴喜歡在吐司里添加果乾、堅果、粗糧或者抹餡，以增加麵包的營養和風味。而這些較大顆粒的材料，如果添加過量會影響麵筋或者自身重量壓著麵團，導致麵團筋力不足，部分組織膨發不起來，容易形成組織沉積。
▲來自：不藏私粉絲
改進辦法：不要太貪心一下子放太多堅果雜糧啦~
2.擀卷&收底力度太緊
卷吐司太緊的話，沒有一丁點空間給麵團在發酵膨脹時舒張開來，組織只能在有限範圍聚在一起，又變成沉積了。
收口的時候很多人習慣把底部扒開壓得過薄，最後又捏得死緊，又或者由於底部收口過於厚，大家又得捏緊，這部分的組織變成既緊且厚薄不一樣，發酵&烘烤過程難以膨脹，造成沉積。
▲來自：不藏私粉絲
改進辦法：擀開的面片要厚薄一致，卷的力度要適中，不過緊也不過松，收口不要刻意捏緊。把收口位置壓在最下面，利用麵團自身的重量壓一下收口。
3.發酵不到位
這裏說的發酵，通常是指二次（最終）發酵。二發不足，麵團組織沒有有充分舒展，入爐後麵團的膨脹力也有限，底部的麵團受熱最快而成熟（還沒長個就熟了），烘烤後就會變成沉積組織了。
改進辦法：密切留意麵團發酵狀態，掌握麵團發酵狀態的判斷方法：用手按壓麵團，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束。壓痕不回彈則為發酵過度，壓痕迅速回彈則為發酵不足。
4.發酵過度
接上，這裏說的發酵，也通常指二次（最終）發酵。二發時擔心發酵不足，同時也要避免發酵過度。如果麵團發酵過度，兩側的組織受到擠壓，進而形成厚邊（側方沉積）。二發時間過長，容易導致麵團還沒烘烤就開始老化了，筋度減弱，底部的組織難以支撐自身的重量，就形成了沉積。
▲來自：不藏私粉絲
改進辦法：和上文一樣，學會判斷麵團發酵狀態的方法。
5.發酵溫度過高
通常多指發酵過程中，麵團底部受熱過度且不均勻。家裏沒有發酵箱的小夥伴，多數會用到烤箱的發酵功能。烤箱發酵的溫度幾乎都是下發熱管發出的，如果吐司放的距離離下發熱管太近、而下發熱管又過熱（有些烤箱的發酵溫度只能35℃起跳），就會造成底部的麵團受熱過度，把酵母燙死/半死不活/過度活躍消耗活力，那入爐後這部分的麵團也發不起來，造成沉積。
▲來自：不藏私粉絲
又或者二發的時候在吐司盒下面放一盤頗燙的熱水發酵，水蒸氣往底部沖，也會是以上的原因造成烘烤後麵包底部有沉積。
改進辦法：一、買個發酵箱吧！二、嘗試關閉烤箱的發酵功能，用一盤/杯熱水（溫度視乎能不能讓密閉的空間產生合適的發酵溫度）在吐司盒的旁邊，來代替發酵所需的溫度和濕度。三、先讓烤箱的醒發功能啟動片刻，達到設定溫度後關掉醒發功能，待箱內稍稍降溫，再把麵團放進去發酵，期間重複1-2次。
兩側沉積
1.麵團太多
有時候希望自己的吐司長得高一點，於是悄悄地增加了麵團的分量，而二發時麵包也確實長得胖乎乎，就開始沾沾自喜。殊不知出爐切開後才發現兩側沉積了！
▲來自：不藏私粉絲
實際上，製作吐司時（尤其是平頂吐司），如果麵團比例太多，小小的吐司盒空間不能讓它們完全發酵，就會擠得兩側形成沉積。
改進辦法：準確計算麵團重量。
450g的模具放入450g的麵團做平頂帶蓋的吐司是可以的，做山型不帶蓋的吐司，組織會略為沒有那麼緊密。考慮到烘烤過程10%的燒減率問題450g的模具會放入約495g生麵團（比標示的吐司重量多10%生麵團重量）組織綿密、口感柔軟。同一個模具，麵團分量越多，組織也越綿密的，但注意不要過度了。
*燒減率：烘烤時，麵包的一部分水分會蒸發掉，成品也就輕了。吐司的燒減率一般在10%左右。
2.改良劑使用過量
一般而言，自家做吐司很少會用到改良劑，因此這種情況主要在私房烘焙或麵包店中出現。如果使用過量，導致麵團膨脹力太強，有可能出現四邊沉積中間空洞的的問題。
改進辦法：儘量避免使用改良劑減少使用，用量一般占麵粉比例的0.3%-0.5%左右，不超過1%。
吐司沉積的原因大致是這些，同學們需要根據吐司的實際情況，再結合自己的操作去排除或找到原因。做麵包不能靠運氣，而是真的需要幾分「死磕」精神，經歷無數次磨合才能做出好麵包！
難怪你做出的吐司麵包總是失敗？這些問題你都了解過嗎？
2018-05-24 由 酥小糖 發表于美食
昨天在朋友圈曬了一款自製北海道吐司，可能色相太誘人，炸出了一堆手殘黨紛紛留言，抱怨為什麼每次的配方、 流程、嚴格按照網上去做還會失敗？要不然就是烤出來不發不軟像啃饅頭！總之，囧態百出~
小編做的北海道吐司泥萌想不想次啊~
今天，就為大家總結了幾種，在製作吐司過程中常常遇到的問題，那些還在為吐司犯愁的烘陪新手們就要認真仔細地看啦！
1.發酵失敗
這種層面的失敗通常是，麵團發酵不成功，不長高，變死面，或者發酵時間過長。
① 、酵母選擇不當，酵母通常分為耐高糖酵母和耐低糖酵母，一般來說，甜麵包用耐高糖，咸麵包用低糖。
② 、酵母過期，失去活性。如果很久沒使用的酵母，應該先檢查活性。
③ 、麵團發酵時的溫度，溫度太低，活性不夠，溫度太高，失去活性，一發30℃-35℃，二發38℃-40℃為宜。
④ 、筋度不夠的麵粉也會導致發酵失敗。
⑤、直接把酵母和鹽混合在一起。（通常先混合其他原料，最後再加入鹽）
2.外殼堅硬
做出來的麵包，外皮發乾堅硬，撕不開，一般是一下幾種原因；
外殼堅硬
①、麵團麵粉含量過高，發乾，水分太少，造成做出來的吐司表皮過干。
②、烘烤溫度過高，或時間過長，使得表面焦糖化反應持續進行，形成過厚的表皮。
③、發酵時，過度發酵，造成表皮過度氧化，使得麵包膨脹力下降，失去彈性。
所以在製作時，應該讓烤箱溫度維持在適當溫度，充分發揮麵包的最佳烘焙彈性。
3.麵包不拉絲
烤出來的麵包撕開跟饅頭一樣根本不拉絲，想必是很多新手經常遇到的問題，常見的原因歸納為下面幾種；
麵包不拉絲
① 揉面過度，時間太久，就會造成麵團太軟，失去彈性。
② 發酵過度，正常情況一發至麵團約2倍大小，手指戳洞不回縮不塌陷；二發按壓麵團，緩慢回彈，即發酵完成；這樣的麵包才表面光滑有彈性。
正常標準是揉面至拉出柔韌穩定手套膜即可停止，就是麵筋延展度越好，麵包的烘烤彈性越佳，入口也更綿密彈牙。
4.出爐就縮腰
在烤箱內的時候還膨脹的好好的，可是出來以後沒多久就塌陷收腰了，而且口感粗糙，組織差。一般造成塌陷的有如下幾個原因；
塌陷收腰
①、配方中，「柔性材料」過多（糖，改良劑，酵母，油脂等）會造成吐司的回縮
②、就是麵包沒烤熟。也會導致「縮腰」
③、擀卷整形的時候沒完全鬆弛，發酵過度，也會造成這種情況
④ 、麵團水分過高，過度柔軟；
麵包發好後，入烤箱完全烤熟時，從烤箱內取出時一定要在案子上摔一下「將麵包內的氣體排除」這樣就會降低塌陷的幾率。
希望本次的總結，能對你有所幫助，如果在實際操作中標，還有其他問題，也歡迎在留言區一起討論。
吐司進烤箱不膨脹，愁skr人！
2018-10-23 由 不藏私麪包匠人 發表于美食
中式面點小編暫時下線，我又回到了吐司的懷抱。在吐司可能出現的幾百個問題當中，進烤箱不長個絕對是其中一個最讓人痛心的問題，明明已經做的很好，居然不給我膨脹！又哪出現問題了啊！今天小編就和大家一起來討論討論這個長個的問題！
「長個」確切的稱呼應該是膨脹，如果想顯得專業一些，那麼請用「烤焙彈性」來表示。對的，一直聽說的那個「烤焙彈性」就是指這個進爐膨脹，膨脹的好就是這個麵包「烤焙彈性」很好，反之就是很差。麵團進過烘烤，正常情況下大概應該可以膨脹1/3的體積。
01
生麵團為什麼經過烘烤會膨脹呢？
首先，麵團經過發酵後，產生了很多氣體，這些氣體被包裹在麵筋之中，形成一個一個的氣孔。當麵團進行烘烤時，麵團中成千上萬個密閉的小氣孔中的氣體受熱膨脹，致使麵團膨脹。
其次，發酵時，除了產生氣體還會產生酒精，而酒精是沸點非常低的一種液體，溫度達到77℃時，便會蒸發成氣體，氣體受熱又會產生膨脹。
最後，麵團在進入烤箱後還會繼續發酵。雖然烤箱溫度很高，但麵團最初進入時，溫度大概只有35℃左右，麵團要一點一點的吸收熱量，提高溫度，當麵團溫度達到40℃時，酵母處於迅速反應期，會釋放出大量的氣體和酒精，使麵團快速膨脹。當麵團溫度升高至60℃時，酵母被破壞，麵團的膨脹也基本結束了。
02
麵團進烤箱不膨脹的原因
麵團攪拌不足
麵團攪拌不足，麵筋沒有得到充分擴展，麵團的彈性和延展性都沒有達到最佳狀態。良好的麵筋組織就好比一個氣球，裏邊的氣體增多，它就跟著一起膨脹，可以很好的包裹住氣體。氣球可以隨著氣體的增多一直變大卻不破，得益於它有良好的彈性和延展性，所以想要麵團在烘烤時可以膨脹的好，那麵團一定要打好。
麵團攪拌過頭
攪拌過頭的麵團會失去彈性，麵筋組織變得非常脆弱，麵團發酵時，麵筋包裹不住產生的氣體，會破裂，形成一個一個的大氣泡，烘烤時也就不能有很好的烤焙彈性了。
發酵過頭
發酵過頭的麵團，由於在進入烤箱之前已經把酵母消耗殆盡，進入烤箱後，可以繼續工作的酵母就會減少，膨脹的程度自然比較小，而且發酵過頭的麵團麵筋會變的很脆弱，包裹不住氣體，有的朋友說麵團進烤箱之後反而塌陷了，那也是發酵過頭的表現。
烤箱溫度高
烤箱溫度過高，麵團進入烤箱後，麵團表面會很快成熟，形成一層硬殼，抑制麵團膨脹。所以吐司一般都是要使用上火低於下火的溫度來進行烘烤。
03
如何增強烤焙彈性
除了麵團攪打到位，發酵恰到好處，還有什麼方法可以提高烤焙彈性嗎？
當然有了，做過麵包的人都有體會，加了雞蛋的麵團進烤箱後膨脹的很厲害，其實很多材料都有增強烤焙彈性的作用。比如：雞蛋、酸奶、乳清。
中種法除了風味、時間上有優勢外，烤焙彈性也要比直接法的麵團優越，正確處理的中種法吐司烤出來應該都是大高個！
關於麵包進烤箱後不膨脹的問題，今天就先分享這麼多，大家對麵包製作中還有什麼問題，記得給小編留言哦，或許下次分享的就是你的問題了。
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